Miért olyan ellenállhatatlan a frissen sült kenyér illata? Mitől lesz aranybarna a pirítós, hogyan születnek új ízek a serpenyőben, és mi köze mindennek a kémiához? Több, mint gondolnánk: amikor főzünk, valójában kémiai és fizikai reakciók egész sorát indítjuk el.
A konyhára ritkán gondolunk laboratóriumként. Pedig miközben megsütünk egy szelet húst, kenyeret pirítunk vagy kávét főzünk, az alapanyagok molekulái folyamatosan átalakulnak. Ezeknek a folyamatoknak köszönhetjük ételeink színének, illatának, ízének és állagának jelentős részét.
Éppen ezt a láthatatlan világot mutatja be szeptember 14-én a Magyar Tudományos Akadémia Molekulák a menüben – a gasztronómia kémiája című rendezvénye. A program a sütés és főzés során végbemenő folyamatoktól a kávé és tea kémiáján át egészen a kenyérig és a pezsgő buborékjaiig kalandozik.
Amikor megsül a pirítós, kémia történik
A főzés egyik legfontosabb folyamata a Maillard-reakció. Leegyszerűsítve ez történik akkor, amikor megfelelő hőmérsékleten az élelmiszerekben található cukrok és aminosavak reakcióba lépnek egymással.
Ennek köszönhető a pirítós barnára sült felszíne, a sült hús kérge és rengeteg olyan illat- és ízanyag, amely miatt a sütőből érkező illatra akkor is megéhezünk, ha öt perccel korábban még eszünk ágában sem volt vacsorázni. A barnulás tehát nem pusztán látvány: közben új vegyületek és új aromák sokasága jön létre. Nem véletlen, hogy az MTA hétfői programjának egyik témája éppen a Maillard-reakció és az új ízek keletkezése lesz.
A reggeli kávénk is egy kisebb kémiai kaland
A csészénkben ugyancsak jóval több történik, mint hogy forró víz találkozik némi őrölt kávéval vagy tealevéllel. A növényekből különböző vegyületek oldódnak ki, mennyiségüket pedig többek között a víz hőmérséklete és az elkészítés módja is befolyásolja.
Az Akadémia programjában ezért külön előadás foglalkozik a tea és a kávé kémiájával és szervezetre gyakorolt hatásaival. Szó lesz az élelmiszer-biztonságról, a kenyérfogyasztásról és arról is, hogyan használhatók növényi illóolajok biztonságosabb élelmiszerek előállításához. A nap végére pedig még a pezsgőspohár is laboratóriummá változik: külön előadás mutatja be a pezsgőkészítés technológiáját és a buborékok kialakulását.
