2024. május 20. (hétfő) 12:17

Nem is magyar ételek

cukkini lecsó

Lassan már minden magyar étel hungarikum, pedig többről jól tudhatjuk, hogy nem is mi találtuk ki, csak átvettük, kicsit megváltoztattuk. Emlékszem, harminc éve az egyik nagy magyar életművész és utazó azt állította, hogy a paprikás csirke ősi magyar étel. Ezzel az állítással csak az a baj, hogy a paprika Mexikóból érkezett Európába a XV. században, miután Kolumbusz Kristóf elhajózott addig, tehát Etelközben a magyar törzsek meg aligha ehettek efféle finomságot.

 

Rántott hús

A vasárnapi ebéd jolly jokere a rántott hús, a lecsó vagy éppen a palacsinta. Bár rendkívül büszkék vagyunk ezekre a jó magyaros fogásokra, egyikük sem klasszikus ősmagyar étel, hanem hozzánk is a környező országokból érkeztek.
Rántott hús, lecsó és palacsinta. A magyar konyha ikonikus ételei, amiket nem lehet megunni, a terített asztal örökzöld fogásai. Hinnénk, vagy sem, más országokban is szupersztároknak számítanak ezek az echte magyarnak számító hagyományos finom falatok.

Ropogós hússzelet „aranyporban”

Sokunk nagy kedvence, a bécsi szelet eredetileg Milánóból származik, Olaszországból érkezett Ausztria fővárosába. Az osztrákok nemzeti eledelét a monarchia idején ismerték és zárták a szívükbe a magyarok. Az ókori Rómában és Görögországban már készítettek rántott húsokat, de akkor még csak az állatok belsőségeit használták fel erre a célra. A ropogós csemege leírását legelőször egy bizánci szakácskönyvben találták meg, majd a panírozás fortélyait Konstantinápolyból lesték el a velük háborúskodó arabok. A panírba forgatást ekkoriban aranypornak tartották, és az arabok terjesztették el az „andalúziai sütött húst”, az aranyba forgatott hús receptjét.

Magyarország kedvenc gasztrofogása, a rántott hús Milánóból érkezett Bécsbe

Egy másik eredetet is felfedeztek a kutatók, akik szerint a bundázott sült elgondolása már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt, „chuleta andaluza” néven. 1491-ben a keresztények kezére került Andalúziában a helyi konyha ragaszkodni kezdett a birkahús hagyományos, arab jellegű elkészítési módjához, amely szerint a húst – a lisztben, felvert tojáslében és kenyérmorzsában történő megforgatását követően – aranyszínűre sütik meg.

Radetzky marsall lánya hozta Magyarországra

A panírt a középkorban a „szegények aranyának” tartották, és mivel az 1500-as években divatos volt a leggazdagabbak körében, hogy aranyporral hintették be az eledelüket, ezen felbuzdulva a milánói szakácsok tökéletesítették a „szegények aranyát”, a panírt. Bár a rántott hús először Milánóban vált ismertté, fényes karrierjét Bécsben futotta be. A legenda szerint a receptje Joseph Wenzel Radetzky osztrák tábornagy által került át Lombardiából Bécsbe, 1857-ben. A Radetzy-indulóval halhatatlanná váló marsall még a hadijelentésébe is belefogalmazta új kedvencét:

„A MILÁNÓI KONYHÁNAK VAN EGY IGAZI NAGY KÜLÖNLEGESSÉGE: BORJÚSZELET TOJÁSBA FORGATVA, PANÍROZVA, VAJBAN MEGSÜTVE.”
Innen pedig már csakis egyetlen lépés volt, hogy a monarchia idején a magyarok is a szívükbe zárják a Wiener Schnitzelt, a rántott borjúszeletet, amit a marsall lányának köszönhetünk. Ugyanis Radetzky Friderika egy Wenckheim grófhoz ment férjhez, és a pósteleki kastély új asszonya Magyarországon is meghonosította ezt a megunhatatlan fogást. A különbség a Wiener Schnitzel és a rántott hús között pedig az, hogy az előbbit borjúból készítik el, egy osztrák törvény szigorúan megszabja, hogy a Schnitzelt kizárólag borjúhúsból lehet sütni. A nálunk népszerű rántott húst pedig sertésből és csirkemellből is elkészítik, a gyerekek és a felnőttek legnagyobb örömére.

A cukkinis lecsót Franciaországban ratatouille néven szeretik

Ahány ház, annyi szokás, mindannyiunk kedvenc nyári egytálételére, a lecsóra különösen igaz ez a mondás. Hiszen a lecsó receptje Magyarországon nemcsak tájegységenként változik, hanem akár ugyanazon a családon belül is másképp szeretik ezt az ételt. Sokan tesznek bele rizst, tököt, darált húst vagy akár szalonnakockát is. Mások pedig kolbászosan szeretik, és omlettként fogyasztják. Sőt, az is vita tárgya, hogy az eredeti lecsóba kell-e tojás és pirospaprika, vagy sem. Az viszont biztos, hogy nem hagyhatjuk ki a paprikát és a paradicsomot ebből az ízletes fogásból. A lecsó történetének alapvető dátuma Amerika 1492-es felfedezése, hiszen Kolumbusz Kristóf hódításai után kerülhetett át a paprika és a paradicsom az európai konyhákba. Később jutott el hozzánk a pirospaprika-őrlemény, de a zöldpaprikát, ami a lecsó szíve-lelke, a 19. században érkező bolgárkertészek hozták magukkal.

A lecsó még Karinthyt is megihlette

A magyar zöldséges ragunak számos európai társa van, például az oszmán-török egytálétel, a menemen, a cukkinivel felturbózott francia ratatouille vagy éppen a zsidó shakshuka. A hozzánk közelebbi országokban pedig a bolgárok gyuvecs, az albánok ferges néven esznek lecsós ételt. Azt egyáltalán nem tudni, hogy mikor kezdte meg hatalmas magyar karrierjét ez a zöldséges ragu, az viszont biztos, hogy a neves író és humorista, Karinthy Frigyes is rajongott érte. A Nevető betegek című novellájában hangot is adott a rajongásának.

„TÖBBSZÖR KIKUKKANTAM A KONYHÁBA, S ELRAGADTATÁSSAL ÁLLAPÍTOTTAM MEG, HOGY VÉGRE KEDVENC VACSORÁM KÉSZÜL, AMIÉRT HETEK ÓTA HARCOLTAM HIÁBA: LECSÓS KOLBÁSZ, BELÉVERT TOJÁSSAL ÉS JUHTÚRÓS GALUSKA.” […] ÉLÉNKEN LÁTTAM A LECSÓ ARANYPIROS LEVÉT, AZ ÚSZKÁLÓ KOLBÁSZKARIKÁKAT S A SÁRGA, RUGANYOS-KEMÉNY GALUSKÁN SUSTORGÓ CSÍPŐS JUHTÚRÓKUPACOKAT.”
Nem is kell bizonyítgatni, hogy bár ez a kultikus eledel nem a szó szoros értelemben vett ősmagyar fogásunk, mégis olyan közel áll a magyar néplélekhez, akár a pörkölt vagy a gulyás. Így látja a nagy lecsókérdést a közkedvelt ételszakértő, Váncsa István:

„AZ IGAZI LECSÓT MI KÉSZÍTJÜK, MI MAGUNK, EGYES-EGYEDÜL. AMIT MÁSOK KOTYVASZTANAK, AZ AKÁRMI LEHET, DE NEM LECSÓ, HISZEN NEM OLYAN, MINT A MIENK, MÁRPEDIG LECSÓÜGYEKBEN MI VAGYUNK A NORMA. HOGY MI A LECSÓ, AZT MI MONDJUK MEG”
– fogalmazta meg érzéseit a Leccs és fröccs a Mikszáth téren című cikkében.

A palacsinta Magyarország kedvenc édessége

A legigazibb magyar desszert, a vasárnapi ebédek koronaékszere egyértelműen a palacsinta. Süsse azt a nagymama, vagy faljunk be néhányat a strandbüfében, a lekváros, kakaós vagy éppen a túrós palacsinta mindannyiunk kedvence. A palacsinta szó eredete a római korból származik: a placenta szó magyarul méhlepényt jelent, és valószínűleg a palacsinta alakjára utal. Nem nehéz kitalálni, hogy a rómaiak készítettek először hasonló, tésztából készült lepényeket, amiket lávakövön vagy éppen bronzpajzson sütöttek meg. A palacsintához a kezdetekben nem édes tölteléket, hanem húsokat adtak, és nagyon fontos szerepe volt a háborúban és a légiók ellátásában is, mivel sokáig lehetett tárolni. A római légiósok hozhatták magukkal a legelső palacsintarecepteket hozzánk, Magyarországra és a többi európai vidékre.

Hungarikum lett a Gundel-palacsinta

A palacsintakészítés első magyar nyelvű leírása az erdélyi fejedelmi udvar főszakácsának a 16. század végén írt szakácskönyvében olvasható. A változatosabbnál változatosabb édességekkel töltött palacsintát azóta nem lehet letaszítani a trónról. Magyar specialitás a hússal töltött hortobágyi palacsinta, a Gundel-palacsinta – amit Márai Sándor felesége, Matzner Lola talált ki – mára hungarikum lett.

Palacsintanapot tartanak az angolok

A palacsinta nemcsak nálunk lett első számú kedvenc, hanem Európa-szerte tart a diadalmenete: a franciák ropogós és vékony tésztájúra sütik a crêpe-et, amit édességgel töltenek meg, majd citromos vajjal leöntve fogyasztanak. Lengyelországban naleśniki a neve a magyarhoz megszólalásig hasonlító palacsintának, amit Ausztriában Palatschinkenként, Németországban Pfannkuchenként ismernek. Külön hagyománya és jelentősége van az orosz blininek, a hajdinából készült palacsintát más és más alapanyaggal töltik meg a különböző egyházi ünnepek alkalmával. Akár édesen, akár húsosan szeretjük a klasszikus palacsintát, nem vagyunk vele egyedül a világon. A töltött édesség töretlen népszerűségét az is bizonyítja, hogy világszerte és Magyarországon is hatalmas palacsintaevő versenyeket rendeznek. Nagy-Britanniában pedig évente megrendezik a nagy palacsintanapot, amely hagyományosan húshagyókeddre esik.

Még több életmód…